Mosterd (අබ)

Er zijn meer dan 40 verschillende soorten mosterdplanten, maar drie zijn het populairst voor culinair gebruik: zwarte, bruine en witte mosterdzaden, die doorgaans in recepten en bij het maken van mosterd worden gebruikt. Alle drie de varianten komen voor in de Verenigde Staten en in andere delen van de wereld. Mosterd is de op één na meest gebruikte specerij in de Verenigde Staten, alleen overtroffen door peper. Dat is niet verrassend, want mosterd past goed bij alle soorten vlees, varkensvlees, gevogelte en zeevruchten. Je kunt gewend zijn aan de standaard gele mosterd, maar er zijn veel andere interessante soorten om te proberen.

Wat zijn mosterdzaden?

Alle delen van de mosterdplant zijn eetbaar, inclusief de zaden, bladeren en bloemen; het behoort tot dezelfde familie als kool en rapen en is een eenjarige plant. Brassica nigra is de plant die zwarte mosterdzaden produceert. Deze is afkomstig uit Noord-Afrika en delen van Europa en Azië; zwarte mosterdzaden zijn nog steeds populair in het Midden-Oosten en Klein-Azië. De zaden worden van hun schil ontdaan en zijn zeer klein. Ze kunnen worden gemalen tot een specerij of in hun geheel worden gebruikt, vaak toegevoegd aan hete olie om de smaak vrij te maken.

Bruine mosterdzaden komen van de plant Brassica juncea, ook wel Chinese, Indiase of Oosterse mosterd genoemd. Er zijn verschillende varianten van bruine mosterdzaden, variërend van donkerbruine zaden tot andere met een donkergele kleur. Gele mosterd wordt gemaakt van de zaden van de witte mosterdplant, Sinapis alba. Hoewel deze tot dezelfde familie behoort, is ze minder nauw verwant aan de andere twee soorten. De witte mosterdplant produceert lichtbeige zaden die iets groter zijn dan de bruine. Deze worden de felgele mosterd door toevoeging van kurkuma of kleurstoffen.

Koken met mosterdzaden

Zwarte mosterdzaden zijn een veelgebruikt ingrediënt in de Indiase keuken. Ze worden vaak heel gebruikt en eerst gebakken of geroosterd voordat ze aan gerechten worden toegevoegd of samen met andere aromatische ingrediënten worden gewokt. Witte mosterdzaden kunnen worden geroosterd en aan gerechten worden toegevoegd of gebruikt voor het inmaken. Mosterdzaden kunnen ook worden gemalen om zelf mosterd te maken.

Toepassingen van mosterdzaden

Bruine mosterdzaden worden in Europa gebruikt om Dijonmosterd en andere speciale mosterdsoorten te produceren, en de gebruikelijke tafelmosterd in Rusland wordt ook van deze zaden gemaakt. In Aziatische landen worden bruine mosterdzaden gebruikt om specerijen en mosterdolie te maken. Deze olie kan giftig erucazuur bevatten en wordt daarom niet in de Verenigde Staten geïmporteerd. Witte mosterdzaden worden gemalen om gele mosterd te maken.